Tomate CONCASE

Tipo de corte del tomate sin piel, y sin semillas,  en cubos irregulares.

Ideal para la preparación de una salsa rápida.

Tomate CUBETEADO

Corte usado para salsas que van a filtrarse.

El tomate va con piel pero sin semillas. El corte debe ser parejo por la cocción.

Cortes para vegetales

 

JULIANA

 

Tipo de corte de vegetales que consiste en bastones de 6 cm de largo y  de 1 o 2 mm por lado. Deben entrar en una cuchara.

Para llegar al corte Juliana primero debemos cortar el vegetal en láminas.

BRUNOISE

Cubos de 1 o 2 mm de lado. Para obtener este tipo de corte primero debemos tener una Juliana.

JARDINERA

Bastones más gruesos pero más cortos que la Juliana.

Deben tener 4 cm de largo y 4 mm de ancho.

MACEDONIA

Es el tipo de corte para obtener cubos de 4 mm de lado. Para obtenerlo primero debemos lograr una Jardinera.

MIREPOIX

Son cortes irregulares de 1,5 cm de lado. Básicamente es un tipo de corte que usamos para cebolla, zanahoria, puerro y apio.

SIFFLET

Corte en diagonal, poniendo el cuchillo derecho y el vegetal en diagonal. Se utiliza en el caso de vegetales cilíndricos como el puerro.

Cortes de papa (los más clásicos):

Pont-Neuf: Bastones de 1 cm de grosor.

Rissolée: Cubos de 1 cm de lado.

Perlas: Esferas que se obtienen con la cuchara Nº 10 o 12.

Paris: Esferas que se obtienen con cuchara Nº 25.

Noisette: Esferas con cuchara Nº 20

Chip o Española: Rodajas de 2 mm de espesor.

Rejilla: Rodajas de 2 mm de espesor cortados con la mandolina.

Cortes de cebolla:

Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad, dejando en cada una de las mitades el nudo que une todas sus capas.

Ciselado: Juliana de cebolla. Poner el nudo paralelo a la hoja del cuchillo.

Pluma o Emincé; Con el nudo perpendicular a la hoja del cuchillo-

Brunoise: Corto al medio y hago 2 cortes horizontales apoyando la cebolla en el borde de la tabla sin llegar al nudo. Luego, hacer cortes perpendiculares al nudo. Por último, biselar la cebolla.

*  DATO *  Con el cuchillo bien afilado y sin golpear la cebolla, lloramos menos.

Bouquet Garni: Utilizado para perfumar durante la cocción.

Para hacerlo: 1 Hoja de puerro y adentro hierbas aromáticas (Tomillo, Laurel, Perejil, Apio), tapar con otra hoja de puerro y atar.

Ajo Ecrase: Aplastar el ajo sin pelar con el cuchillo y luego retirarle la piel